Ni idea a que me estaba metiendo.

Cuando me gradúe de bachillerato en 1997 comencé a cocinar profesionalmente a los 18 años y no tenía ni idea a que me estaba metiendo.  A el mismo tiempo era muy claro que ir a la Universidad o tener una carrera tradicional de oficina no era para mi. Yo lo que quería era jugar con fuego y cuchillos. Cuando comencé, no entendía como era el mundo de una cocina y me decían que estaba “verde” o muy joven sin madurar. ¡Era verdad! Como cualquiera que empieza en un nuevo trabajo, especialmente una cocina, yo parecía “chucho en misa” o como dicen en ingles “deer in the headlights” (cuando uno alumbra a un venado de noche y solo de queda quieto con esa mirada asustada). 

Gracias a Dios y por aprender rápido, solo dure como dos años así ¡perdidito! Me acuerdo que al principio el profesor de escuela me pegaba en la parte de atrás de la cabeza y me decía que le tuviera mas “respeto” al perejil que picaba por primera vez. No solo era así por gusto, era porque yo realmente dañaba el perejil, porque lo aplastaba y machucaba con el cuchillo… El me explicaba, sin mucha paciencia, como lentamente raspar el perejil de una manera con cuidado y mas que todo respeto. Una de las reglas de oro de mis profesores de escuela de cocina era que todo se tenia que respetar y ocupar al máximo. 

Mis profesores de escuela de cocina tenían toda la razón en no desperdiciar nada. Me acuerdo como se aprovechaba todo de el perejil. Se despenicaban las hojas para hacer guarniciones frías o fritas, aceites, pesto, o salsas y los tallos del perejil se guardaban para un sachet o boquet garni  (paquetitos o sobres de tela con hoja de laurel, pimienta, tallo de perejil, y aromáticos o hierbas adentro para dar sazón a las sopas o caldos o líquidos parar pochar o cocinar). Me acuerdo que este tipo de truco era lo que mas adelante  me iba hacer ganancia en mis futuros trabajos y hoy mi negocio. Claro que al principio uno no piensa en esto. Pero a nosotros nos pesaban la basura al final del día y nos daban ejemplos concretos en como usar sobras o algo que parezca desperdicio que en realidad no lo es…