Un venado demasiado pequeño o delgado

Hay unos productos que van mas allá de lo tradicional que necesitan un poco de trabajo o manipulación, pero al entender como trabajarlos hay muchos beneficios. Por ejemplo los platos que hacemos en nuestro Restaurante como chorizos de conejo o venado o pato, terrinas, pates, mouses o rellenos, prosciutto, tocino, o jamones y salitrados son tardados en producción  pero el margen es muy bueno. Por ejemplo el tocino tarda 25 días en curar y ahumar en casa. Pero si lo hago yo, se que lleva de ingredientes y es 35 por ciento más barato. Lo mismo con el chorizo, puede aprovecharse un venado que esta muy pequeño o delgado para un plato principal, pero se convierte en carne molida e instantáneamente en algo mas sofisticado o al menos con otra apariencia.

Para este mes de Enero tenemos filete gigante de calamar a la parilla. Es sin duda uno de los mejores mariscos que he trabajado en 15 años de cocina. El calamar viene  de Chile y lo servimos con una mezcla entre en chimichurri y el pesto, yuca frita, y zanahoria caramelizada con comino. La salsa le combinamos  cilantro, albahaca, epazote  y menta,  todo directamente del jardín de Citron con nueces, aceite, y ajo. El Calamar es súper bueno para la salud y no lleva nada de grasa. Servimos un filete entero o bistec de calamar que sabe entre scallop, concha y almeja. 

También para el mes de enero tenemos un prosciutto de venado curado en casa… Este plato si es delicioso y amerita la espera de casi 25 días de curtido y 25 días más para el secado. El prosciutto lo curamos en casa de la pierna trasera de un venado local de granja (Granja Borja Ilopango). Se de deja 24 horas en aceite de trufa y hierbas del jardín antes de curar y secar casi 2 meses… Servimos el prosciutto en lascas muy delgadas con sandia asada, micro arrúgala, queso parmesano y balsámico reducido…. Nunca había visto prosciutto de venado antes y si es delicioso…