Las papas fritas.

Una de mis comidas favoritas, de toda la vida, han sido las papas al estilo francés. Recuerdo desde pequeño comiendo papas fritas en Roy Rogers, McDonald’s y lugares de cómida rápida, antes de ser cocinero, me daba curiosidad como se hacian y quizás por esa razón, desde pequeño, siempre he pedido todo tipo y estilo de Papa Frita. 

Recuerdo unas papas fritas en la playa de Dewey Beach, Delaware que eran tipo “Boardwalk Fries” o papas de corte algo grueso que van marinadas en solución de vinagre y agua antes de freir. Estas papas son riquísimas y tradicionalmente se comen con vinagre de Malta o Cidra y una especie preparada que se llama “Old Bay” la cual es característica de esa zona (viene de el Chesapeak Bay, Maryland, donde existe una Jaiba especial y Ostras magníficas), estas papas son bien crujientes y siempre se sirven con la cáscara… Es verdaderamente una experiencia comerlas. 

Otra experiencia comiendo papas fritas la tuvé en Amsterdam… Lo especial que tienen esas papas, como unas de estilo Belga también, es que se ponen a freir tres veces en aceite y no dos! Generalmente las papas se ponen a freir la primera vez en aceite a 300F un par de minutos sin que agarren color… Despues se dejan enfriar y despues se ponen a freir al momento en aceite un poco más caliente a 350F… Los Belgas descubrieron que si se ponen a freir dos veces a temperatura lenta y despues una super caliente, las papas le quedan mucho mas tostaditas…  Esto puedo comprobarlo y les digo que las papas fritas de Belga Café Washigton DC son excelentes… 

Hay mucha gente que dice que la única papa que se deberia usar para la papa frita es la Idaho Russet… Es una excelente papa por el tamaño y consitencia ya frita. Sin embargo les comento que he hecho papas fritas de más de 20 tipos de papas distintas… Desde papas moradas de Japón, Boniato o  Camote blanco de Perú,  y papas miniatura “Fingerling” 

Una de las papas que más me gusta utilizar es la “Yukon Gold” o una papa muy amarilla o casi color oro… Además de ser visualmente agradable tiene un sabor mas dulcito… Pero cuidado porque toma menos tiempo de cocimiento… Esta papa es muy parecida a la papa corriente que venden aquí, la papa sin lavar del Mercado Central.

Mis amigos de revista Buen Provecho me visitaron, he aquí un poco de su publicación:

“En esta profesión hay que ser constantes”

Eduardo Harth, este joven y talentoso chef nos cuenta sus experiencias en el trabajo de los fogones que lo llevaron a  construir su gran proyecto, el restaurante Citron. Es un tanto tímido al inicio, pero al adentrarnos en el tema de gastronomía, Eduardo se convierte en un elocuente conversador, extrovertido y muy expresivo, sobre todo cuando detalla sus distintos trabajos en Estados Unidos. Durante nueve años tuvo diversas experiencias en siete restaurante de la ciudad de Washington en donde creció profesionalmente de la mano de varios propietarios y de algunos chefs, quienes le exigían mucho pero él nunca se dejó vencer a pesar de las largas y duras jornadas de trabajo. Cuando regresó a su tierra natal por el funeral de un familiar, pretendía quedarse pocos días pero un accedente lo hizo permanecer acá por semanas. Con el apoyo de sus padres le dio forma a su proyecto: un restaurante propio. De eso ya hace 6 años que abrió Citron, un restaurante  de cocina internacional con toque tradicional, donde este chef experimentado fusiona ingredientes locales para crear una nueva experiencia culinaria. Recetas publicadas: Atún cola amarilla, taquitos de gallo en chicha, copa de frambuesas del Boquerón.

Gracias Buen Provecho, por interpretar mis sueños.

Eduardo Harth