Chef de Corazón Completo (Segunda Parte)

La mentalidad de un Chef se define en los primeros momentos en que inicia la enseñanza. Para mi como cocinero y propietario de restaurante, mi mentalidad es de siempre querer servir lo mejor. Esto empieza con la idea de buscar los mejores ingredientes y el mejor equipo de trabajo, sin olvidar la toma de decisiones criticas de cada día. 

En Citron hacemos nuestro propio pan, pastelería, tocino, embutidos. Plantamos nuestros propias hierbas y vegetales, producimos queso y proscuitto, incluso cazamos los venados de granja para el menú. Siempre estoy en la búsqueda de ingredientes, personas con información y algo nuevo para inspirar la creatividad. En cualquier momento me pueden encontrar dando vueltas por el supermercado, mercaditos incluso viveros, para encontrar nuevas formas para que mi inspiración fluya. 

Mi idea es que todos los días aprendamos algo y tratemos de mejorar lo que ya tenemos.

Comparo mi trabajo de Chef de un Restaurante con ser Capitán de un Barco. Hay Barcos de diferentes tamaños, colores  y variedades, pero estar encargado de un Barco en mar abierto es estar expuesto a cualquier cosa (Conocido en ingles como la Ley de Murphy) , esto es lo mas cercano para describir lo que es ser un Chef. 

Para mi es como tener un crucero pequeño e ir caminando en los pasillos abriendo cada puerta para dar un vistazo adentro. En unos cuartos no va a haber absolutamente nada y solo se va a abrir y cerrar la puerta. En otros cuartos va tener que entrar a apagar un incendio inesperado, que podría ser de cualquier tamaño e inmediatamente tener que tomar una o más decisiones criticas allí mismo. A veces las decisiones son sencillas como ayudarle a un cocinero con frijoles o medicina para la semana, y a veces las decisiones tienen que ver con temas mas delicados como despedido de personal, aumentos salariales y como hacer con un proveedor o tal vez un cliente problemático  en el restaurante. 

Todos los días son diferentes y siempre ocurre algo nuevo para que uno crezca como jefe y persona. Esto es lo que hace el oficio de ser Chef tan bonito. Tratar de balancearlo con el stress de cada día es difícil, pero manejable. 

Chef de Corazón Completo (Primera Parte)

Un restaurante, es, definitivamente un negocio duro en el que al final del día lo mas importante es ser productivo, atraer clientes para poder sostenerse y evitar pérdida. ¡Pero no es así de fácil como suena! Cada restaurante depende de la mentalidad del chef. 

Mi idea desde que comencé a cocinar ha sido siempre  de utilizar lo mejor, pero creo que la clave para mi, fue que nunca pensé ni sentí que cocinar era trabajo. Claro que necesitaba el dinero para vivir, pero nunca lo sentí como trabajo porque me gustaba tanto lo que hacia. Mis primeros 10 años como cocinero fueron ir a ¨trabajar¨ cerca de 80 horas o más la semana, pero era el mejor lugar adonde podía estar. 

Disfrutando la cocina entre amigos,
Pencho, Aída y Eduardo

Toda mi vida, desde escuela de cocina siempre ha sido solamente ¡cocinar! Todos mis libros son de cocina, solo veo tele de cocina, con mi familia casi solo platicamos de cocina y  casi solo en eso pienso. Mi mentalidad es tratar de llegar a la perfección, y aunque yo se que  posiblemente no lo lograré, eso me de animo para ir al negocio todos los días…. 

Creo que hay dos tipos de mentalidad que definen a un chef y por eso en este mundo hay tantos restaurantes que no logran alcanzar fama de ser excelente. Yo no creo que todos los cocineros son obsesivos con la comida como yo, pero si creo que hay muchos que no hacen su trabajo con el corazón completo. 

Para que un restaurante llegue a un nivel optimo hay a un millón de maneras, pero todo empieza con los detalles. Unas de las cosas mas importantes para mi es producir el 100% de materia prima en el restaurante, o lo más cerca de 100% posible. Tengo serios problemas con comprar algo a un proveedor cuando lo puedo hacer mejor yo. 

Tengo un abridor de latas en la cocina, pero es los que menos se ocupa a la par del microonda que sirve para derretir mantequilla. En muchos lugares, solo abren latas… ¡Así que ellos de seguro usan su abrelatas muy seguido!

En mi cocina todo tiene un proceso como me lo enseñaron mis profesores de escuela de cocina y mis jefes del pasado y si  a los que trabajan en mi cocina, no les gusta, hay un dicho en ingles que dice “Es a mi manera o a la carretera”