martes, 18 de septiembre de 2012

“Mi cocina Fusión” (Parte II)



Siempre podemos mejorar y esmerarnos...
Creo que es un logro para nosotros es poder ser tan versátiles, y una gran ventaja para mis cocineros es que ellos puedan aprender de esta versatilidad, ya que esto les servirá más adelante en el desarrollo de sus carreras profesionales.
Cuando uno empieza la carrera de cocina, esta muy limitado por experiencia y la falta de conocimiento sobre sabores, texturas, olores , así como el simple hecho que no ha visto suficientes platos, para poder definir un estilo como cocinero.  Desde el primer día en la escuela de cocina, siempre he estado tratando de aprender algo nuevo y relevante de la rama culinaria, especialmente algo que me ayude con mi carrera como profesional. Mi filosofía es que siempre podemos mejorar y esmerarnos con platos nuevos que exigen las expectativas de los anteriores. Yo bien entiendo que nunca llegaremos a la perfección, pero si tratamos de acercarnos a ella lo más que podamos, será mucho más fácil alcanzarla.
Me gusta inundarme con información de gastronomía… Puede ser en forma de revista, libro, Internet, una charla o simplemente cocinando de gratis en una cena de un chef conocido. Yo todavía hago todo estas cosas, porque si no, uno se queda sin ideas y prácticamente te estancas. Para mi la cocina quiere dedicación desde el inicio, un verdadero Chef lee de cocina, ve tele acerca de la cocina, y casi vive y respira a través de la cocina, todo para llegar cerca de ese nivel de “perfección” adonde yo quisiera llegar. 
Inundándose de la gastronomía es la única manera de salir adelante como profesional del arte culinario…

miércoles, 12 de septiembre de 2012

“Mi cocina Fusión” (Parte I)


La cocina Salvadoreña y mi cocina fusión dependen mucho de la temporada del año, por los ingredientes que se encuentran disponibles en cada una de ellas. 
Como cocinero tengo que estar más al pendiente de las tendencias gastronómicas y de los ingredientes que puedo tener a mi disposición para la elaboración de mis preparaciones, que antes cuando estaba en Estados Unidos; pues yo creo que hay que tener un nivel más alto de creatividad y de flexibilidad en la utilización de estos ingredientes, pues me gusta utilizar todos los que se me ocurre usar como cocinero. 
La vida como cocinero en un lugar como Washington DC es mucho más fácil, en el sentido que todito el producto del mundo esta a la disposición del chef casi todo el año.  Ahorita, aquí en El Salvador tenemos ingredientes de temporada como mango, chufles y hongo tenquique. Lastimosamente estas temporadas solo duran uno o dos meses a lo mucho, y por fuerza como restaurante debemos estar preparados y también dispuestos a ser flexible y tener una mentalidad abierta y fresca con cambios constantes de sabores, texturas y olores que podamos ir incorporando en nuestro menú.
Como hay tanta variación en producto y nunca se sabe que va estar disponible en algún momento, me he tenido que ir adaptando a ser más creativo y pensar o tomar decisiones críticas al instante, pues a mí nunca me he gustado reproducir el mismo plato dos veces en la carta. Tuve varios jefes antes que no nos dejaban hacer el mismo plato más de una vez. Aquí cambiamos por necesidad la mayoría de las veces, pero yo también me desespero fácilmente y me aburro cocinando lo mismo todos los días…. Creo que el cliente también quiere algo diferente y novedoso. Poder cocinar de todo tipo de comida, hacerlo de una excelente manera y sobre todo de forma creativa, es lo que nos diferencia de los demás restaurantes...y da inicio a nuestra fusión...