tag:blogger.com,1999:blog-31451011037094057912024-03-13T03:44:24.804-07:00Eduardo Harth ChefEduardo Harth Chefhttp://www.blogger.com/profile/08973429598315217466noreply@blogger.comBlogger15125tag:blogger.com,1999:blog-3145101103709405791.post-64821942878287801082012-10-08T18:28:00.001-07:002012-10-08T18:28:10.773-07:00“Mi cocina Fusión” (Parte III)<span class="Apple-style-span" style="font-family: 'Lucida Grande'; font-size: 12px;"></span><br />
<div style="display: inline !important; font: normal normal normal 12px/normal 'Lucida Grande'; margin-bottom: 10px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Verdana, sans-serif; letter-spacing: 0px;"><b>Mi estilo de cocina es nuevo latino...</b></span></div>
<span class="Apple-style-span" style="font-family: Verdana, sans-serif;"><br /></span>
<span class="Apple-style-span" style="font-size: 12px;"><span style="font-family: Verdana, sans-serif; letter-spacing: 0px;">Para mi cocinar un “mejor plato”, solo significa que este bien decorado, que tiene varios componentes ya sean calientes o fríos, que tiene un balance de texturas y sabores, y eso lo hace el plato especial. Me gusta manipular ingredientes nuevos o tradicionales de una manera que quizás no se ve con mucha frecuencia en este país, separándonos de los demás restaurantes. Mi misión es ocupar ingredientes que mucha gente ya no ocupa o no se le ocurre como utilizar en comida fina… Esto puede ser tan sencillo como un puré de papa ahumada con chipilín, pesto de epazote, alhuashte ahumado o tal vez un gallo en chicha preparado en casa. Es importante usar producto típico y local con sabores tradicionales para que no se nos olviden que existen, también hay que llevar esos mismos ingredientes a otro nivel y manipularlos un poco para darles un toque mas sofisticado.</span></span><br />
<span class="Apple-style-span" style="font-size: 12px;"><b><span style="font-family: Verdana, sans-serif; letter-spacing: 0.0px;"><br /></span></b></span>
<span class="Apple-style-span" style="font-size: 12px;">
<b><span class="Apple-style-span" style="font-family: Verdana, sans-serif;">
</span><div style="font: normal normal normal 12px/normal 'Lucida Grande'; margin-bottom: 10px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Verdana, sans-serif; letter-spacing: 0.0px;">Mi estilo de cocina es nuevo latino. A mi me gusta ser un jefe innovador y que mis cocineros y equipo de restaurante piense “ese si puede” o por lo menos que puede hacer algo que conocen pero nunca lo han probado a mi manera: como un plato de ropa vieja de cola de res… Es diferente pero al mismo tiempo es tradicional. </span></div>
<div style="font: normal normal normal 12px/normal 'Lucida Grande'; margin-bottom: 10px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Verdana, sans-serif; letter-spacing: 0.0px;">Lo primero que me gusta hacer con mis ideas, recetas, y cambios nuevos es compartirlos. No tengo secretos ni en mi cocina, ni en mi trabajo. <i><b><span class="Apple-style-span" style="color: #741b47;">Me gusta que hagan preguntas y que siempre los de alrededor mío aporten sus ideas porque siempre son útiles para mí.</span></b></i> Me gusta ser transparente en mi negocio. Comparto todas mis ideas y recetas porque no son “secretos.” No me gusta limitarme solo con lo que yo he hecho antes… Quiero ver al futuro y tratar de mejorar lo que venimos haciendo. La idea es no quedar estancado y compartir con todos si ellos quieren.</span></div>
<div style="font: normal normal normal 12px/normal 'Lucida Grande'; margin-bottom: 10px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Verdana, sans-serif; letter-spacing: 0px;">En 6 años de estar en Citron, el menú ha evolucionado un montonazo, ya que antes la comida era buena pero un poco simple, y no tenía muchas dimensiones de sabores o colores. Hoy en dia todos los platos del restaurante son mucho mejor pensados, tratamos de que comer no solo sea sentarse en la mesa, sino que sea una completa experiencia de otro nivel. <b><span class="Apple-style-span" style="color: #741b47;"><i>Me gustan los sabores limpios y las recetas que no sean muy complicadas; quiero que los ingredientes individuales y juntos hablen al paladar de el cliente, como cuando una orquesta toca en conjunto. Todo debe de estar bien pensado y ejecutado. </i></span></b>Así cocinamos aquí en Citrón: de forma ordenada, organizada, limpia, concentrándonos en poner la mejor sazón a cada preparación, y sobre todo con muchas ganas de satisfacer el gusto de cada uno de nuestros clientes. Yo les digo a mis cocineros que vengan con ganas todos los días, que traigan su mejor cara y que estén dispuesto a trabajar lo mejor que puedan. </span></div>
</b></span>Eduardo Harth Chefhttp://www.blogger.com/profile/08973429598315217466noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3145101103709405791.post-25274898307478467682012-09-18T17:09:00.000-07:002012-09-18T17:09:08.539-07:00“Mi cocina Fusión” (Parte II)<br />
<div style="font: 12.0px 'Lucida Grande'; margin: 0.0px 0.0px 10.0px 0.0px; text-align: center;">
<b><br /></b></div>
<div style="font: normal normal normal 12px/normal 'Lucida Grande'; margin-bottom: 10px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px; text-align: left;">
<span style="letter-spacing: 0.0px;"><b><i>Siempre podemos mejorar y esmerarnos...</i></b></span></div>
<div style="font: 12.0px 'Lucida Grande'; margin: 0.0px 0.0px 10.0px 0.0px; text-align: justify;">
<span style="letter-spacing: 0.0px;">Creo que es un logro para nosotros es poder ser tan versátiles, y una gran ventaja para mis cocineros es que ellos puedan aprender de esta versatilidad, ya que esto les servirá más adelante en el desarrollo de sus carreras profesionales.</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-U-S0Ork7drs/UFkMjk4I55I/AAAAAAAAAGI/d9uOn3WsmRs/s1600/DSC_0155+copia.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="320" src="http://3.bp.blogspot.com/-U-S0Ork7drs/UFkMjk4I55I/AAAAAAAAAGI/d9uOn3WsmRs/s320/DSC_0155+copia.jpg" width="212" /></a></div>
<div style="font: 12.0px 'Lucida Grande'; margin: 0.0px 0.0px 10.0px 0.0px; text-align: justify;">
<span style="letter-spacing: 0.0px;">Cuando uno empieza la carrera de cocina, esta muy limitado por experiencia y la falta de conocimiento sobre sabores, texturas, olores , así como el simple hecho que no ha visto suficientes platos, para poder definir un estilo como cocinero. Desde el primer día en la escuela de cocina, siempre he estado tratando de aprender algo nuevo y relevante de la rama culinaria, especialmente algo que me ayude con mi carrera como profesional. Mi filosofía es que siempre podemos mejorar y esmerarnos con platos nuevos que exigen las expectativas de los anteriores. Yo bien entiendo que nunca llegaremos a la perfección, pero si tratamos de acercarnos a ella lo más que podamos, será mucho más fácil alcanzarla.</span></div>
<div style="font: 12.0px 'Lucida Grande'; margin: 0.0px 0.0px 10.0px 0.0px; text-align: justify;">
<span style="letter-spacing: 0.0px;">Me gusta inundarme con información de gastronomía… Puede ser en forma de revista, libro, Internet, una charla o simplemente cocinando de gratis en una cena de un chef conocido. Yo todavía hago todo estas cosas, porque si no, uno se queda sin ideas y prácticamente te estancas. Para mi la cocina quiere dedicación desde el inicio, un verdadero Chef lee de cocina, ve tele acerca de la cocina, y casi vive y respira a través de la cocina, todo para llegar cerca de ese nivel de “perfección” adonde yo quisiera llegar. </span></div>
<div style="font: 12.0px 'Lucida Grande'; margin: 0.0px 0.0px 10.0px 0.0px; text-align: justify;">
<span style="letter-spacing: 0.0px;"><i>Inundándose de la gastronomía es la única manera de salir adelante como profesional del arte culinario…</i></span></div>
<div style="font: 12.0px 'Lucida Grande'; margin: 0.0px 0.0px 10.0px 0.0px; text-align: justify;">
<span style="letter-spacing: 0.0px;"><i><br /></i></span></div>
Eduardo Harth Chefhttp://www.blogger.com/profile/08973429598315217466noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3145101103709405791.post-48531530257666871252012-09-12T10:38:00.000-07:002012-09-12T10:38:01.539-07:00“Mi cocina Fusión” (Parte I)<br />
<div style="font: normal normal normal 12px/normal 'Lucida Grande'; margin-bottom: 10px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px; text-align: left;">
La cocina Salvadoreña y mi cocina fusión dependen mucho de la temporada del año, por los ingredientes que se encuentran disponibles en cada una de ellas. </div>
<div style="font: 12.0px 'Lucida Grande'; margin: 0.0px 0.0px 10.0px 0.0px; text-align: justify;">
<span style="letter-spacing: 0.0px;">Como cocinero tengo que estar más al pendiente de las tendencias gastronómicas y de los ingredientes que puedo tener a mi disposición para la elaboración de mis preparaciones, que antes cuando estaba en Estados Unidos; pues yo creo que hay que tener un nivel más alto de creatividad y de flexibilidad en la utilización de estos ingredientes, pues me gusta utilizar todos los que se me ocurre usar como cocinero. </span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-3xu3jbWGV0U/UFDIRwQWnkI/AAAAAAAAAF0/urSAHOPtgHY/s1600/DSC_0103.JPG" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="214" src="http://1.bp.blogspot.com/-3xu3jbWGV0U/UFDIRwQWnkI/AAAAAAAAAF0/urSAHOPtgHY/s320/DSC_0103.JPG" width="320" /></a></div>
<div style="font: 12.0px 'Lucida Grande'; margin: 0.0px 0.0px 10.0px 0.0px; text-align: justify;">
<span style="letter-spacing: 0.0px;">La vida como cocinero en un lugar como Washington DC es mucho más fácil, en el sentido que todito el producto del mundo esta a la disposición del chef casi todo el año. Ahorita, aquí en El Salvador tenemos ingredientes de temporada como mango, chufles y hongo tenquique. Lastimosamente estas temporadas solo duran uno o dos meses a lo mucho, y por fuerza como restaurante debemos estar preparados y también dispuestos a ser flexible y tener una mentalidad abierta y fresca con cambios constantes de sabores, texturas y olores que podamos ir incorporando en nuestro menú.</span></div>
<div style="font: 12.0px 'Lucida Grande'; margin: 0.0px 0.0px 10.0px 0.0px; text-align: justify;">
<span style="letter-spacing: 0.0px;">Como hay tanta variación en producto y nunca se sabe que va estar disponible en algún momento, me he tenido que ir adaptando a ser más creativo y pensar o tomar decisiones críticas al instante, pues a mí nunca me he gustado reproducir el mismo plato dos veces en la carta. Tuve varios jefes antes que no nos dejaban hacer el mismo plato más de una vez. Aquí cambiamos por necesidad la mayoría de las veces, pero yo también me desespero fácilmente y me aburro cocinando lo mismo todos los días…. Creo que el cliente también quiere algo diferente y novedoso. Poder cocinar de todo tipo de comida, hacerlo de una excelente manera y sobre todo de forma creativa, es lo que nos diferencia de los demás restaurantes...y da inicio a nuestra fusión... </span></div>
Eduardo Harth Chefhttp://www.blogger.com/profile/08973429598315217466noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3145101103709405791.post-28223066011359274012012-04-27T14:25:00.000-07:002012-04-27T14:25:20.524-07:00Chef de Corazón Completo (Segunda Parte)<br />
<div style="font: 12.0px 'Times New Roman'; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; min-height: 15.0px; text-align: justify;">
<span class="Apple-style-span" style="font-family: Verdana, sans-serif;"><br /></span></div>
<div style="font: 12.0px 'Times New Roman'; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify;">
<span style="letter-spacing: 0.0px;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Verdana, sans-serif;">La mentalidad de un Chef se define en los primeros momentos en que inicia la enseñanza. Para mi como cocinero y propietario de restaurante, mi mentalidad es de siempre querer servir lo mejor. Esto empieza con la idea de buscar los mejores ingredientes y el mejor equipo de trabajo, sin olvidar la toma de decisiones criticas de cada día. </span></span></div>
<div style="font: 12.0px 'Times New Roman'; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify;">
<span style="letter-spacing: 0.0px;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Verdana, sans-serif;"><br /></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-wnXfC1SWADE/T5sOId9zFvI/AAAAAAAAAFU/-FSYNO_xyqA/s1600/DSC_0086+copia.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="267" src="http://3.bp.blogspot.com/-wnXfC1SWADE/T5sOId9zFvI/AAAAAAAAAFU/-FSYNO_xyqA/s400/DSC_0086+copia.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="font: 12.0px 'Times New Roman'; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify;">
<span style="letter-spacing: 0.0px;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Verdana, sans-serif;">En Citron hacemos nuestro propio pan, pastelería, tocino, embutidos. Plantamos nuestros propias hierbas y vegetales, producimos queso y proscuitto, incluso cazamos los venados de granja para el menú. Siempre estoy en la búsqueda de ingredientes, personas con información y algo nuevo para inspirar la creatividad. En cualquier momento me pueden encontrar dando vueltas por el supermercado, mercaditos incluso viveros, para encontrar nuevas formas para que mi inspiración fluya. </span></span></div>
<div style="font: 12.0px 'Times New Roman'; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify;">
<span style="letter-spacing: 0.0px;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Verdana, sans-serif;"><i><br /></i></span></span></div>
<div style="font: 12.0px 'Times New Roman'; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify;">
<span style="letter-spacing: 0.0px;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Verdana, sans-serif;"><i>Mi idea es que todos los días aprendamos algo y tratemos de mejorar lo que ya tenemos.</i></span></span></div>
<div style="font: 12.0px 'Times New Roman'; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify;">
<span style="letter-spacing: 0.0px;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Verdana, sans-serif;"><br /></span></span></div>
<div style="font: 12.0px 'Times New Roman'; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify;">
<span style="letter-spacing: 0.0px;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Verdana, sans-serif;">Comparo mi trabajo de Chef de un Restaurante con ser Capitán de un Barco. Hay Barcos de diferentes tamaños, colores y variedades, pero estar encargado de un Barco en mar abierto es estar expuesto a cualquier cosa (Conocido en ingles como la Ley de Murphy) , esto es lo mas cercano para describir lo que es ser un Chef. </span></span></div>
<div style="font: 12.0px 'Times New Roman'; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; min-height: 15.0px; text-align: justify;">
<span class="Apple-style-span" style="font-family: Verdana, sans-serif;"><span style="letter-spacing: 0.0px;"></span></span></div>
<div style="font: 12.0px 'Times New Roman'; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify;">
<span style="letter-spacing: 0.0px;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Verdana, sans-serif;">Para mi es como tener un crucero pequeño e ir caminando en los pasillos abriendo cada puerta para dar un vistazo adentro. En unos cuartos no va a haber absolutamente nada y solo se va a abrir y cerrar la puerta. En otros cuartos va tener que entrar a apagar un incendio inesperado, que podría ser de cualquier tamaño e inmediatamente tener que tomar una o más decisiones criticas allí mismo. A veces las decisiones son sencillas como ayudarle a un cocinero con frijoles o medicina para la semana, y a veces las decisiones tienen que ver con temas mas delicados como despedido de personal, aumentos salariales y como hacer con un proveedor o tal vez un cliente problemático en el restaurante. </span></span></div>
<div style="font: 12.0px 'Times New Roman'; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify;">
<span style="letter-spacing: 0.0px;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Verdana, sans-serif;">Todos los días son diferentes y siempre ocurre algo nuevo para que uno crezca como jefe y persona. Esto es lo que hace el oficio de ser Chef tan bonito. Tratar de balancearlo con el stress de cada día es difícil, pero manejable. </span></span></div>Eduardo Harth Chefhttp://www.blogger.com/profile/08973429598315217466noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-3145101103709405791.post-87601061502502113032012-04-20T15:47:00.000-07:002012-04-20T15:47:27.155-07:00Chef de Corazón Completo (Primera Parte)<br />
<div style="font: normal normal normal 12px/normal 'Times New Roman'; margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px; text-align: justify;">
<span style="letter-spacing: 0.0px;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Verdana, sans-serif;">Un restaurante, es, definitivamente un negocio duro en el que al final del día lo mas importante es ser productivo, atraer clientes para poder sostenerse y evitar pérdida. ¡Pero no es así de fácil como suena! Cada restaurante depende de la mentalidad del chef. </span></span></div>
<div style="font: normal normal normal 12px/normal 'Times New Roman'; margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px; text-align: justify;">
<span style="letter-spacing: 0.0px;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Verdana, sans-serif;"><br /></span></span></div>
<div style="font: normal normal normal 12px/normal 'Times New Roman'; margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px; text-align: justify;">
<span style="letter-spacing: 0.0px;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Verdana, sans-serif;">Mi idea desde que comencé a cocinar ha sido siempre de utilizar lo mejor, pero creo que la clave para mi, fue que nunca pensé ni sentí que cocinar era trabajo. Claro que necesitaba el dinero para vivir, pero nunca lo sentí como trabajo porque me gustaba tanto lo que hacia. Mis primeros 10 años como cocinero fueron ir a ¨trabajar¨ cerca de 80 horas o más la semana, pero era el mejor lugar adonde podía estar. </span></span></div>
<div style="font: normal normal normal 12px/normal 'Times New Roman'; margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px; text-align: justify;">
<span style="letter-spacing: 0.0px;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Verdana, sans-serif;"><br /></span></span></div>
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: right; margin-left: 1em; text-align: justify;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="http://4.bp.blogspot.com/-v7d766we8W0/T5HmqFmVKKI/AAAAAAAAAFM/Q-XA0JK1a2c/s1600/DSC_0270.JPG" imageanchor="1" style="clear: right; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Verdana, sans-serif;"><img border="0" height="214" src="http://4.bp.blogspot.com/-v7d766we8W0/T5HmqFmVKKI/AAAAAAAAAFM/Q-XA0JK1a2c/s320/DSC_0270.JPG" width="320" /></span></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Verdana, sans-serif;">Disfrutando la cocina entre amigos, <br />Pencho, Aída y Eduardo</span></td></tr>
</tbody></table>
<div style="font: normal normal normal 12px/normal 'Times New Roman'; margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px; text-align: justify;">
<span style="letter-spacing: 0.0px;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Verdana, sans-serif;">Toda mi vida, desde escuela de cocina siempre ha sido solamente ¡cocinar! Todos mis libros son de cocina, solo veo tele de cocina, con mi familia casi solo platicamos de cocina y casi solo en eso pienso. Mi mentalidad es tratar de llegar a la perfección, y aunque yo se que posiblemente no lo lograré, eso me de animo para ir al negocio todos los días…. </span></span></div>
<div style="font: normal normal normal 12px/normal 'Times New Roman'; margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px; text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="font: normal normal normal 12px/normal 'Times New Roman'; margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px; text-align: justify;">
<span style="letter-spacing: 0.0px;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Verdana, sans-serif;">Creo que hay dos tipos de mentalidad que definen a un chef y por eso en este mundo hay tantos restaurantes que no logran alcanzar fama de ser excelente. Yo no creo que todos los cocineros son obsesivos con la comida como yo, pero si creo que hay muchos que no hacen su trabajo con el corazón completo. </span></span></div>
<div style="font: normal normal normal 12px/normal 'Times New Roman'; margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px; text-align: justify;">
<span style="letter-spacing: 0.0px;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Verdana, sans-serif;">Para que un restaurante llegue a un nivel optimo hay a un millón de maneras, pero todo empieza con los detalles. Unas de las cosas mas importantes para mi es producir el 100% de materia prima en el restaurante, o lo más cerca de 100% posible. Tengo serios problemas con comprar algo a un proveedor cuando lo puedo hacer mejor yo. </span></span></div>
<div style="font: normal normal normal 12px/normal 'Times New Roman'; margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px; min-height: 15px; text-align: justify;">
<span class="Apple-style-span" style="font-family: Verdana, sans-serif;"><span style="letter-spacing: 0.0px;"></span></span></div>
<div style="font: normal normal normal 12px/normal 'Times New Roman'; margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px; text-align: justify;">
<span style="letter-spacing: 0.0px;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Verdana, sans-serif;">Tengo un abridor de latas en la cocina, pero es los que menos se ocupa a la par del microonda que sirve para derretir mantequilla. En muchos lugares, solo abren latas… ¡Así que ellos de seguro usan su abrelatas muy seguido!</span></span></div>
<div style="font: normal normal normal 12px/normal 'Times New Roman'; margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px; text-align: justify;">
<span style="letter-spacing: 0.0px;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Verdana, sans-serif;">En mi cocina todo tiene un proceso como me lo enseñaron mis profesores de escuela de cocina y mis jefes del pasado y si a los que trabajan en mi cocina, no les gusta, hay un dicho en ingles que dice “Es a mi manera o a la carretera”</span></span></div>Eduardo Harth Chefhttp://www.blogger.com/profile/08973429598315217466noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-3145101103709405791.post-63191168387164182412012-03-20T15:46:00.001-07:002012-03-20T15:46:35.832-07:00Las papas fritas.<br />
<div style="font: 12.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify;">
<span style="letter-spacing: 0.0px;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Verdana, sans-serif;">Una de mis comidas favoritas, de toda la vida, han sido las papas al estilo francés. Recuerdo desde pequeño comiendo papas fritas en Roy Rogers, McDonald’s y lugares de cómida rápida, antes de ser cocinero, me daba curiosidad como se hacian y quizás por esa razón, desde pequeño, siempre he pedido todo tipo y estilo de Papa Frita. </span></span></div>
<div style="font: 12.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; min-height: 14.0px; text-align: justify;">
<span class="Apple-style-span" style="font-family: Verdana, sans-serif;"><span style="letter-spacing: 0.0px;"></span></span></div>
<div style="font: 12.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify;">
<span style="letter-spacing: 0.0px;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Verdana, sans-serif;">Recuerdo unas papas fritas en la playa de Dewey Beach, Delaware que eran tipo “Boardwalk Fries” o papas de corte algo grueso que van marinadas en solución de vinagre y agua antes de freir. Estas papas son riquísimas y tradicionalmente se comen con vinagre de Malta o Cidra y una especie preparada que se llama “Old Bay” la cual es característica de esa zona (viene de el Chesapeak Bay, Maryland, donde existe una Jaiba especial y Ostras magníficas), estas papas son bien crujientes y siempre se sirven con la cáscara… Es verdaderamente una experiencia comerlas. </span></span></div>
<div style="font: 12.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; min-height: 14.0px; text-align: justify;">
<span class="Apple-style-span" style="font-family: Verdana, sans-serif;"><span style="letter-spacing: 0.0px;"></span></span></div>
<div style="font: 12.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify;">
<span style="letter-spacing: 0.0px;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Verdana, sans-serif;">Otra experiencia comiendo papas fritas la tuvé en Amsterdam… Lo especial que tienen esas papas, como unas de estilo Belga también, es que se ponen a freir tres veces en aceite y no dos! Generalmente las papas se ponen a freir la primera vez en aceite a 300F un par de minutos sin que agarren color… Despues se dejan enfriar y despues se ponen a freir al momento en aceite un poco más caliente a 350F… Los Belgas descubrieron que si se ponen a freir dos veces a temperatura lenta y despues una super caliente, las papas le quedan mucho mas tostaditas… Esto puedo comprobarlo y les digo que las papas fritas de Belga Café Washigton DC son excelentes… </span></span></div>
<div style="font: 12.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; min-height: 14.0px; text-align: justify;">
<span class="Apple-style-span" style="font-family: Verdana, sans-serif;"><span style="letter-spacing: 0.0px;"></span></span></div>
<div style="font: 12.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify;">
<span style="letter-spacing: 0.0px;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Verdana, sans-serif;">Hay mucha gente que dice que la única papa que se deberia usar para la papa frita es la Idaho Russet… Es una excelente papa por el tamaño y consitencia ya frita. Sin embargo les comento que he hecho papas fritas de más de 20 tipos de papas distintas… Desde papas moradas de Japón, Boniato o Camote blanco de Perú, y papas miniatura “Fingerling” </span></span></div>
<div style="font: 12.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify;">
<span style="letter-spacing: 0.0px;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Verdana, sans-serif;">Una de las papas que más me gusta utilizar es la “Yukon Gold” o una papa muy amarilla o casi color oro… Además de ser visualmente agradable tiene un sabor mas dulcito… Pero cuidado porque toma menos tiempo de cocimiento… Esta papa es muy parecida a la papa corriente que venden aquí, la papa sin lavar del Mercado Central.</span></span></div>Eduardo Harth Chefhttp://www.blogger.com/profile/08973429598315217466noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3145101103709405791.post-91050763767122073012012-03-01T15:02:00.000-08:002012-03-01T15:02:18.359-08:00<div class="MsoNormal" style="font-family: "Helvetica Neue",Arial,Helvetica,sans-serif;">
<span style="font-size: small;">Mis amigos de revista Buen Provecho me visitaron, he aquí un poco de su publicación:</span></div>
<div style="font-family: "Helvetica Neue",Arial,Helvetica,sans-serif;">
<br /></div>
<div style="font-family: "Helvetica Neue",Arial,Helvetica,sans-serif;">
<span style="font-size: small;"><span>“En esta profesión
hay que ser constantes”</span></span></div>
<div style="font-family: "Helvetica Neue",Arial,Helvetica,sans-serif;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-size: small;"><span></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-I8ERsweY9YE/T0__KNPy3HI/AAAAAAAAAEs/v12VuoEGS3c/s1600/d.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="412" src="http://2.bp.blogspot.com/-I8ERsweY9YE/T0__KNPy3HI/AAAAAAAAAEs/v12VuoEGS3c/s640/d.jpg" width="640" /></a></div>
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<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Arial","sans-serif";">Eduardo
Harth, este joven y talentoso chef nos cuenta sus experiencias en el trabajo de
los fogones que lo llevaron a construir su gran proyecto, el restaurante
Citron. Es un tanto tímido al inicio, pero al adentrarnos en el tema de
gastronomía, Eduardo se convierte en un elocuente conversador, extrovertido y
muy expresivo, sobre todo cuando detalla sus distintos trabajos en Estados
Unidos. Durante nueve años tuvo diversas experiencias en siete restaurante de
la ciudad de Washington en donde creció profesionalmente de la mano de varios
propietarios y de algunos chefs, quienes le exigían mucho pero él nunca se dejó
vencer a pesar de las largas y duras jornadas de trabajo. Cuando regresó a su
tierra natal por el funeral de un familiar, pretendía quedarse pocos días pero
un accedente lo hizo permanecer acá por semanas. Con el apoyo de sus padres le
dio forma a su proyecto: un restaurante propio. De eso ya hace 6 años que abrió
Citron, un restaurante de cocina internacional con toque tradicional,
donde este chef experimentado fusiona ingredientes locales para crear una nueva
experiencia culinaria. Recetas publicadas: Atún cola amarilla, taquitos de
gallo en chicha, copa de frambuesas del Boquerón.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Arial","sans-serif";">Gracias Buen Provecho, por interpretar mis sueños.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Arial","sans-serif";">Eduardo Harth </span></div>
<br style="mso-special-character: line-break;" /><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12pt;"></span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES-SV; mso-bidi-language: AR-SA; mso-fareast-font-family: Calibri; mso-fareast-language: ES-SV; mso-fareast-theme-font: minor-latin;">
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</span>Eduardo Harth Chefhttp://www.blogger.com/profile/08973429598315217466noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-3145101103709405791.post-13549383694579302152012-02-22T13:23:00.000-08:002012-02-22T13:23:05.675-08:00Quiero ser Chef (Parte II)<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-TUSvJvB_4QM/T0VcclTeeTI/AAAAAAAAAEg/Q9r_-gz-W7o/s1600/DSC_0270.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="http://2.bp.blogspot.com/-TUSvJvB_4QM/T0VcclTeeTI/AAAAAAAAAEg/Q9r_-gz-W7o/s320/DSC_0270.jpg" width="208" /></a></div>
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Bueno tome una decisión y decidí no hacerle caso a mi jefe de Bistro Lepic, así que tome mis cosas y me fui a South Beach. <br />Al principio fue cuesta arriba, me habían planteado que era súper bonito, pero cuando llegué a trabajar la realidad era otra. El dueño me comento que la cocina estaba un poco deteriorada pero que después del año nuevo iniciaría la remodelación…Eso nunca paso, sin embargo yo estaba comprometido a trabajar con las instalaciones existente y con un equipo de trabajo compuesto por 5 latinos, a ver como nos iba por lo menos un año. <br />El primer día fue el más difícil, tuve que cambiar el menú y darle un mi toque (que sinceramente no sabia que diablos era), también tuve que despedir a dos cocineros por primera vez como Chef y Jefe. Aquí trabajaba 7 días a la semana con 4 turnos dobles al principio de la semana, y los demás días desde las 11:00 am hasta el cierre…realmente agotador. Fue en realidad una experiencia tremenda, pero no me llenaba como cocinero. No cocinábamos comida al alto nivel que yo aspiraba, quizás porque me faltaba que alguien me terminara de pulir. <br />La realidad era que mi comida necesitaba un toque “mas fino” para llegar al nivel donde yo lo quería y lastimosamente en el lugar donde estaba no lo iba a poder obtener. <br />En South Beach terminé trabajando como 2 años y en ese tiempo nos habían calificado entre los mejores 100 Restaurantes en Washington, Maryland y Virginia. <br />Sin embargo me sentía quemado como cocinero, de trabajar tanto, y estaba cansado del lugar en donde estaba, los días solo se repetían y las condiciones del restaurante eran verdaderamente de baja calidad. <br />Considero que hice lo que pude con el lugar y con lo que me dejaban hacer, me sentí estancado, no me veía crecer como cocinero y esta frustración se veía incrementada porque no aprendía de mi jefe que era chef, no lo veía cocinar lo que yo necesitaba para aprender. Al final creo que los logros en el lugar fueron como un “pequeño milagro”, ya que las herramientas que tenia en ese momento como cocinero eran pocas y esto se veía todavía empobrecido con las herramientas del lugar.</div>Eduardo Harth Chefhttp://www.blogger.com/profile/08973429598315217466noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3145101103709405791.post-76784969071222655472012-02-13T16:11:00.000-08:002012-02-13T16:11:31.191-08:00Quiero ser Chef (Parte 1)<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-Tyb9PM6QL90/Tzmmou2idBI/AAAAAAAAAEU/COFXq0r2ea0/s1600/DSC_0139.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="233" src="http://1.bp.blogspot.com/-Tyb9PM6QL90/Tzmmou2idBI/AAAAAAAAAEU/COFXq0r2ea0/s320/DSC_0139.jpg" width="320" /></a></div>
Cuando comencé a trabajar en 1997, no había mucha importancia en Internet, yo no tenía libros de cocina, y no tenía nada más que la escuela que me preparara para este mundo de aventura culinaria. Mi primer jefe nos hacia mantener un cuadernito en la bolsa trasera de los pantalones de cocina, para poner recetas y cualquier pregunta o duda. Siempre me decía que tenía que ver miles de platos y que tenía que dedicarme todos los días a buscar recetas e información de comida, si no, cuando yo fuera jefe no iba tener ideas y nadie me iba a enseñar…. Tenía razón, hay que tener inspiración constante para poder siempre innovar con ingredientes y temporadas que vienen y van… <br />El mejor ejemplo de esto fue cuando yo estaba trabajando como cocinero y preparador en Washington DC (Georgetown) en un restaurante que se llama Bistro Lepic… Yo no tenía gran experiencia, pero tenía casi un año de estar allí, existían muchos problemas con los demás cocineros y era hora de que me fuera de ahí; fui ahí cuando el Chef de South Beach Restaurant & Bar en Bethesda, MD me habló para que fuera el nuevo Chef de Cuisine en su restaurante, para mi fue muy emocionante, y cuando lo buscan a uno para un puesto así es mejor no dejarlo, asi que tome coraje. Sin embargo el chef de Bistro Lepic me dijo que no me iba ir bien porque no tenia la experiencia, la creatividad y ni si quiera había cocinado suficientes platos en mi carrerea para crear mis platos propios, en realidad no sabia si tenia razón, pero ya había dejado ir una experiencia de chef antes y esta vez estaba determinado en ser Chef y mas aun quería ganarme una estrella en los mejores 100 restaurantes en el Washington Post Magazine…Eduardo Harth Chefhttp://www.blogger.com/profile/08973429598315217466noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-3145101103709405791.post-56104771074864634082012-02-06T09:46:00.000-08:002012-02-13T16:05:53.696-08:00Mis recuerdos de niñez, siempre buscando que innovar. (Parte II)<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-fc61s5E1-Ec/TzAR3lVKLpI/AAAAAAAAAEM/GdAMtpzhBl8/s1600/sd534823.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="270" src="http://4.bp.blogspot.com/-fc61s5E1-Ec/TzAR3lVKLpI/AAAAAAAAAEM/GdAMtpzhBl8/s320/sd534823.jpg" width="320" /></a></div>
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Me recuerdo que primero empecé a cocinar (después de buscar y buscar en la refrigeradora de la casa) eran cortes diferentes de carne de res. Comprendí que había varios cortes de carne que yo ni podía ni sabía como identificar. Pensar esto no solo me dio curiosidad si no también frustración. Lo único que podía hacer era hornear o poner la carne en la barbacoa y tratar de no quemarla, podía dejarla o tipo chancleta o demasiada cruda, cualquiera de los extremos… </div>
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No tenia idea de lo que estaba haciendo y aun así me divertía. Cuando era hora de empezar a buscar una carrera, yo solo en eso pensaba… Cuanto me gustaba cocinar y no sabía nada. Quería aprender de cocina, aunque solo fuera para cocinar una fiesta en mi casa o para una cena para mi novia o esposa algún día. La idea de vestirme en saco, corbata y pasar atrapado en una oficina en un edificio grande no me agradaba mucho… Siempre mi sueño era jugar con fuego y cuchillos cualquier día…</div>
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En Escuela de cocina yo era el menor de la clase, solamente tenia 18 años, en comparación al alumno mayor de 69 años que había sido un piloto en la fuerza aérea griega… Para mi, todito lo que veía en la escuela era nuevo. Habían proteínas nuevas, verduras nuevas, vinos, infinidad de productos secos y harinas, café, maquinaria con que trabajar, libros, etc.… Había mucho para estimular el apetito y también la mente de un cocinero… Yo solo había trabajado cortando grama en los veranos y en una ferretería como cajero. Aprender de comida y la cocina era un mundo totalmente diferente a lo que yo estaba acostumbrado. Lo amaba…</div>
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Al principio, como todo cocinero, yo no sabía cocinar nada y el arte de cocina era algo muy misterioso para mí. En estos días no había muchos Chef famosos y la carrera de Chef era muy secreta y era casi solo para gente sin educación, de problemas en el pasado, inmigrantes indocumentados o cualquiera que no podía conseguir trabajo. Recuerdo que mas del 90% de los compañeros míos en los nueve años que trabaje en Washington DC eran de ese perfil. Es muy raro encontrar alguien con título universitario, culto y buena persona… Las cocinas de restaurantes en todo el mundo, son un verdadero mundo aparte, pueden ser bonitas, pero generalmente son lugares duros, con gente difícil y llenos de problemas… </div>
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Mi primer jefe, después de la escuela de cocina, me decía que tener un restaurante era como ser Capitán de un Barco Crucero donde todos los cuartos se están incendiando, a unos cuartos se puede entrar y apagar el fuego, pero a otros, solo se abre la puerta, contiene el fuego, y vuelve a cerrar para ver que diablos hace mas tarde. </div>Eduardo Harth Chefhttp://www.blogger.com/profile/08973429598315217466noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3145101103709405791.post-56658786526856644942012-01-30T14:37:00.000-08:002012-02-13T16:06:01.807-08:00Mis recuerdos de niñez, siempre buscando que innovar. (Parte I)<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-Tr0NtOPxRa4/Tycbs6fXyxI/AAAAAAAAAEE/Y_ZBm9-JWE0/s1600/DSC00749.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="161" src="http://3.bp.blogspot.com/-Tr0NtOPxRa4/Tycbs6fXyxI/AAAAAAAAAEE/Y_ZBm9-JWE0/s320/DSC00749.jpg" width="320" /></a></div>
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Una de las primeras preguntas que nos hacen a los chefs es ¿Cuál fue su primer plato que cocinó? o ¿Cuál es la primera memoria o recuerdo de comida que tiene de cocina?… Recuerdo que la primera vez que cociné algo yo estaba muy pequeño, tal vez tenía unos siete u ocho años. Me acuerdo que mis papás se habían ido de vacación y me estaba quedando con mi hermana, donde unos tíos, cerca de mi casa… Una de las madrugadas me levanté y no había nada preparado para comer. Yo, muy decepcionado y hambriento, recuerdo que puse una cacerola a calentar con aceite y me preparé una tostada a la Francesa. No me pareció difícil, solamente mezclé huevos, leche y canela y le puse el pan para mojarlo… A pesar que nunca había visto como se hacía, ¡me salió todo bien!</div>
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Tengo memorias de cocinar todo tipo de comida cuando estaba pequeño, mucho antes de ir a la Escuela de Cocina y cocinar profesionalmente. Lo primero que empecé a cocinar en casa eran de los Cakes de caja, pero no me gustó mucho porque no había adonde experimentar y cambiar recetas. La mayoría de las veces solo se agregaba agua o leche y algún tipo de grasa que podría haber sido manteca, mantequilla, margarina, o aceite. Esto no presentaba mayor dificultad y casi no había donde perderse… Yo necesitaba algo con menos control y quizás mas atrevido… Me gustaba lo diferente y lo nuevo… Me empezaba a gustar la cocina, pero definitivamente no sabía que eso era lo que quería para el resto de mi vida…En ese momento yo quería cocinar algo… En esos días, todo era nuevo para mí y sentía nostalgia. El problema era que yo no pasaba de cocinar cosas del congelador o de alguna caja de algo ya preparado.</div>Eduardo Harth Chefhttp://www.blogger.com/profile/08973429598315217466noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3145101103709405791.post-42473871257124616842012-01-18T16:59:00.005-08:002012-01-18T17:37:07.650-08:00Un venado demasiado pequeño o delgado<div style="text-align: left;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-SnMqQGkK-GQ/TxduUiNGbrI/AAAAAAAAAD8/vsGQvONOQbA/s1600/Chesf-Encabezadoblog.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="208" src="http://3.bp.blogspot.com/-SnMqQGkK-GQ/TxduUiNGbrI/AAAAAAAAAD8/vsGQvONOQbA/s400/Chesf-Encabezadoblog.jpg" width="400" /></a></div>
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Hay unos productos que van mas allá de lo tradicional que necesitan un poco de trabajo o manipulación, pero al entender como trabajarlos hay muchos beneficios. Por ejemplo los platos que hacemos en nuestro Restaurante como chorizos de conejo o venado o pato, terrinas, pates, mouses o rellenos, prosciutto, tocino, o jamones y salitrados son tardados en producción pero el margen es muy bueno. Por ejemplo el tocino tarda 25 días en curar y ahumar en casa. Pero si lo hago yo, se que lleva de ingredientes y es 35 por ciento más barato. Lo mismo con el chorizo, puede aprovecharse un venado que esta muy pequeño o delgado para un plato principal, pero se convierte en carne molida e instantáneamente en algo mas sofisticado o al menos con otra apariencia.</div>
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Para este mes de Enero tenemos filete gigante de calamar a la parilla. Es sin duda uno de los mejores mariscos que he trabajado en 15 años de cocina. El calamar viene de Chile y lo servimos con una mezcla entre en chimichurri y el pesto, yuca frita, y zanahoria caramelizada con comino. La salsa le combinamos cilantro, albahaca, epazote y menta, todo directamente del jardín de Citron con nueces, aceite, y ajo. El Calamar es súper bueno para la salud y no lleva nada de grasa. Servimos un filete entero o bistec de calamar que sabe entre scallop, concha y almeja. </div>
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También para el mes de enero tenemos un prosciutto de venado curado en casa… Este plato si es delicioso y amerita la espera de casi 25 días de curtido y 25 días más para el secado. El prosciutto lo curamos en casa de la pierna trasera de un venado local de granja (Granja Borja Ilopango). Se de deja 24 horas en aceite de trufa y hierbas del jardín antes de curar y secar casi 2 meses… Servimos el prosciutto en lascas muy delgadas con sandia asada, micro arrúgala, queso parmesano y balsámico reducido…. Nunca había visto prosciutto de venado antes y si es delicioso…</div>Eduardo Harth Chefhttp://www.blogger.com/profile/08973429598315217466noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-3145101103709405791.post-22431311663740475862012-01-18T16:59:00.003-08:002012-01-18T17:36:50.689-08:00Raspando el Bowl<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-RhFG187zoLQ/TxdtldPfzUI/AAAAAAAAAD0/wEh9HSPpLBM/s1600/Chesf-Encabezadoblog.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="167" src="http://3.bp.blogspot.com/-RhFG187zoLQ/TxdtldPfzUI/AAAAAAAAAD0/wEh9HSPpLBM/s320/Chesf-Encabezadoblog.jpg" width="320" /></a></div>
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Me acuerdo que uno de los consejos que más nos daban en escuela de cocina era de siempre raspar cualquier contenedor para sacarle hasta la última gota. Supuestamente el poquito que salía era ¡nuestra vacación en Monte Carlo! (Los chefs eran Franceses y allí vacacionaban). ¡Y tenían razón! Cada vez que usted no le pasa una espátula a un bowl de cocina o contenedor o lo que sea, allí quedan por lo menos 2 o 3 Oz de lo que preparó. ¡2 Oz es lo que generalmente se le pone a un plato fuerte servido para la cena! Es una orden… y 1 orden ya es bastante.</div>
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Saber utilizar todo el producto que tiene es gran parte de ser un buen chef y la realidad es que desde el momento que uno compra producto, ese producto se empieza a deteriorar. El trabajo de un chef es ver que ese producto no se arruine y tratar de utilizarlo en la manera más apetitosa posible lo más rápido y fresco posible. Mis profesores siempre me decían que la basura vaya a la basura, pero hay que abrir los ojos bien grandes para ver lo que no es desperdicio. Por ejemplo, en restaurantes se hace fondo o sopa de pollo, pescado, o res. Aquí puede llevar huesos, agua, y vegetales. También pueden ir recortes de vegetales o proteína, pero si están podridos o malos de olor o color no. Basura va en la basura.</div>Eduardo Harth Chefhttp://www.blogger.com/profile/08973429598315217466noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3145101103709405791.post-41752136470119377802012-01-18T16:59:00.001-08:002012-01-18T17:36:54.917-08:00Ni idea a que me estaba metiendo.<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-5gtP8Egxsfs/TxdtBL4M1NI/AAAAAAAAADs/gxD0nfUeRg8/s1600/Chesf-Encabezadoblog.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="167" src="http://1.bp.blogspot.com/-5gtP8Egxsfs/TxdtBL4M1NI/AAAAAAAAADs/gxD0nfUeRg8/s320/Chesf-Encabezadoblog.jpg" width="320" /></a></div>
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Cuando me gradúe de bachillerato en 1997 comencé a cocinar profesionalmente a los 18 años y no tenía ni idea a que me estaba metiendo. A el mismo tiempo era muy claro que ir a la Universidad o tener una carrera tradicional de oficina no era para mi. Yo lo que quería era jugar con fuego y cuchillos. Cuando comencé, no entendía como era el mundo de una cocina y me decían que estaba “verde” o muy joven sin madurar. ¡Era verdad! Como cualquiera que empieza en un nuevo trabajo, especialmente una cocina, yo parecía “chucho en misa” o como dicen en ingles “deer in the headlights” (cuando uno alumbra a un venado de noche y solo de queda quieto con esa mirada asustada). </div>
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Gracias a Dios y por aprender rápido, solo dure como dos años así ¡perdidito! Me acuerdo que al principio el profesor de escuela me pegaba en la parte de atrás de la cabeza y me decía que le tuviera mas “respeto” al perejil que picaba por primera vez. No solo era así por gusto, era porque yo realmente dañaba el perejil, porque lo aplastaba y machucaba con el cuchillo… El me explicaba, sin mucha paciencia, como lentamente raspar el perejil de una manera con cuidado y mas que todo respeto. Una de las reglas de oro de mis profesores de escuela de cocina era que todo se tenia que respetar y ocupar al máximo. </div>
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Mis profesores de escuela de cocina tenían toda la razón en no desperdiciar nada. Me acuerdo como se aprovechaba todo de el perejil. Se despenicaban las hojas para hacer guarniciones frías o fritas, aceites, pesto, o salsas y los tallos del perejil se guardaban para un sachet o boquet garni (paquetitos o sobres de tela con hoja de laurel, pimienta, tallo de perejil, y aromáticos o hierbas adentro para dar sazón a las sopas o caldos o líquidos parar pochar o cocinar). Me acuerdo que este tipo de truco era lo que mas adelante me iba hacer ganancia en mis futuros trabajos y hoy mi negocio. Claro que al principio uno no piensa en esto. Pero a nosotros nos pesaban la basura al final del día y nos daban ejemplos concretos en como usar sobras o algo que parezca desperdicio que en realidad no lo es…</div>Eduardo Harth Chefhttp://www.blogger.com/profile/08973429598315217466noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3145101103709405791.post-20941383723592937182012-01-12T15:00:00.000-08:002012-01-26T16:23:03.409-08:00Autobiografía.<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-6A4NP6MUIZ0/Tw9mD_4JD6I/AAAAAAAAAC8/_YdTofs01Cs/s1600/Chesf-Encabezadoblog.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="166" src="http://4.bp.blogspot.com/-6A4NP6MUIZ0/Tw9mD_4JD6I/AAAAAAAAAC8/_YdTofs01Cs/s320/Chesf-Encabezadoblog.jpg" width="320" /></a></div>
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Mi vida culinaria inicio al graduarme de bachiller, justo 9 días después de mi graduación empecé a estudiar en L Acadamie de Cuisine en Gatihersburg Md, recordándolo bien, ¡no tuve tiempo ni de una buena vacación!<br />
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La escuela duro año y medio, pero yo inicie la pasantía justo a los dos meses de haber iniciado. Mi primer y anhelado trabajo fue en un Restaurante de 220 asientos aproximadamente, comencé durante todo un mes, lavando platos hasta que me permitieron pasar al área de preparación, 11 meses después había aprendido todo lo que la cocina de ese restaurante me permitía, así que era momento de seguir.<br />
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En ese momento concluí que quería convertirme en Chef de Pastelería y fui a trabajar a Marveolus Market, donde el Chef principal era muy famoso, dentro de su currículo estaba la Embajada Francesa y la Casa Blanca. 11 meses después el Chef dudo de mi vocación y comprendí que no era el lugar para mí.<br />
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Luego tuve trabajos de cocinero en el oeste de Maryland, en un restaurante de campo llamado The Comus Inn, ubicado en un lugar turístico y para locales con mucha tradición a cocinar con ingredientes plantados en el jardín, todo de manera local, todos los días cosechábamos frutas, hierbas y verduras que estaban incluidas dentro del menú, esa ha sido sin duda, la mejor experiencia que he tenido como cocinero…comencé como cocinero preparador y estuve ahí 2 años y medio.<br />
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Tuve trabajos terribles, por sus horarios extremos, solo con la noche del domingo para descansar, algunos lugares con 3 menús distintos y muchísimos asientos por atender, fue verdaderamente terrible, pero como aprendía tanto todos los días, me gustaba….ya era un Chef.<br />
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Mi ultimo trabajo, antes de regresar, fue en el Restaurante de un amigo, por 3 años; ahí estuvimos dentro de los mejores 20 Restaurantes de Washington, fue un trabajo increíble, se cambiaba el menú a diario y había cocina abierta, me encantaba…eran 88 asientos y cocinábamos para 140, siete días a la semana, ¡era un rush increíble!, pero es mi vocación y la amo.<br />
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Hoy estoy acá, dispuesto a compartir todo lo aprendido, esperando poder compartirlo con todos ustedes…<br />
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Eduardo Harth.</div>Eduardo Harth Chefhttp://www.blogger.com/profile/08973429598315217466noreply@blogger.com0