“Mi cocina Fusión” (Parte III)

Mi estilo de cocina es nuevo latino...

Para mi cocinar  un “mejor plato”, solo significa que este bien decorado, que tiene varios componentes ya sean calientes o fríos, que tiene un balance de texturas y sabores, y eso lo hace el plato especial. Me gusta manipular ingredientes nuevos o tradicionales de una manera que quizás no se ve con mucha frecuencia en este país, separándonos de los demás restaurantes. Mi misión es ocupar ingredientes que mucha gente ya no ocupa o no se le ocurre como utilizar en comida fina… Esto puede ser tan sencillo como un puré de papa ahumada con chipilín, pesto de epazote, alhuashte ahumado o tal vez un gallo en chicha preparado en casa. Es importante usar producto típico y local con sabores tradicionales para que no se nos olviden que existen, también hay que llevar esos mismos ingredientes a otro nivel y manipularlos un poco para darles un toque mas sofisticado.

Mi estilo de cocina es nuevo latino. A mi me gusta ser un jefe innovador y que mis cocineros y equipo de restaurante piense “ese si puede” o por lo menos que puede hacer algo que conocen pero nunca lo han probado a mi manera: como un plato de ropa vieja de cola de res…  Es diferente pero al mismo tiempo es tradicional. 

Lo primero que me gusta hacer con mis ideas, recetas, y cambios nuevos es compartirlos. No tengo secretos ni en mi cocina, ni en mi trabajo. Me gusta que hagan preguntas y que siempre los de alrededor mío aporten sus ideas porque siempre son útiles para mí. Me gusta ser transparente en mi negocio. Comparto todas mis ideas y recetas porque no son “secretos.” No me gusta limitarme solo con lo que yo he hecho antes… Quiero ver al futuro y tratar de mejorar lo que venimos haciendo. La idea es no quedar estancado y compartir con todos si ellos quieren.

En 6 años de estar en Citron, el menú ha evolucionado un montonazo, ya que antes la comida era buena pero un poco simple, y no tenía muchas dimensiones de sabores o colores. Hoy en dia todos los platos del restaurante son mucho mejor pensados, tratamos de que comer no solo sea sentarse en la mesa, sino que sea una completa experiencia de otro nivel. Me gustan los sabores limpios y las recetas que no sean muy complicadas; quiero que los ingredientes individuales y juntos hablen al paladar de el cliente, como cuando una orquesta toca en conjunto. Todo debe de estar bien pensado y ejecutado. Así cocinamos aquí en Citrón: de forma ordenada, organizada, limpia, concentrándonos en poner la mejor sazón a cada preparación, y sobre todo con muchas ganas de satisfacer el gusto de cada uno de nuestros clientes. Yo les digo a mis cocineros que vengan con ganas todos los días, que traigan su mejor cara y que estén dispuesto a trabajar lo mejor que puedan.