Quiero ser Chef (Parte II)

Bueno tome una decisión y decidí no hacerle caso a mi jefe de Bistro Lepic, así que tome mis cosas y me fui a South Beach.
Al principio fue cuesta arriba, me habían planteado que era súper bonito, pero cuando llegué a trabajar la realidad era otra. El dueño me comento que la cocina estaba un poco deteriorada pero que después del año nuevo iniciaría la remodelación…Eso nunca paso, sin embargo yo estaba comprometido a trabajar con las instalaciones existente y con un equipo de trabajo compuesto por 5 latinos, a ver como nos iba por lo menos un año.
El primer día fue el más difícil, tuve que cambiar el menú y darle un mi toque (que sinceramente no sabia que diablos era), también tuve que despedir a dos cocineros por primera vez como Chef y Jefe. Aquí trabajaba 7 días a la semana con 4 turnos dobles al principio de la semana, y los demás días desde las 11:00 am hasta el cierre…realmente agotador. Fue en realidad una experiencia tremenda, pero no me llenaba como cocinero. No cocinábamos comida al alto nivel que yo aspiraba, quizás porque me faltaba que alguien me terminara de pulir.
La realidad era que mi comida necesitaba un toque “mas fino” para llegar al nivel donde yo lo quería y lastimosamente en el lugar donde estaba no lo iba a poder obtener.
En South Beach terminé trabajando como 2 años y en ese tiempo nos habían calificado entre los mejores 100 Restaurantes en Washington, Maryland y Virginia.
Sin embargo me sentía quemado como cocinero, de trabajar tanto, y estaba cansado del lugar en donde estaba, los días solo se repetían y las condiciones del restaurante eran verdaderamente de baja calidad.
Considero que hice lo que pude con el lugar y con lo que me dejaban hacer, me sentí estancado, no me veía crecer como cocinero y esta frustración se veía incrementada porque no aprendía de mi jefe que era chef, no lo veía cocinar lo que yo necesitaba para aprender. Al final creo que los logros en el lugar fueron como un “pequeño milagro”, ya que las herramientas que tenia en ese momento como cocinero eran pocas y esto se veía todavía empobrecido con las herramientas del lugar.

Quiero ser Chef (Parte 1)

Cuando comencé a trabajar en 1997, no había mucha importancia en Internet, yo no tenía libros de cocina, y no tenía nada más que la escuela que me preparara para este mundo de aventura culinaria. Mi primer jefe nos hacia mantener un cuadernito en la bolsa trasera de los pantalones de cocina, para poner recetas y cualquier pregunta o duda. Siempre me decía que tenía que ver miles de platos y que tenía que dedicarme todos los días a buscar recetas e información de comida, si no, cuando yo fuera jefe no iba tener ideas y nadie me iba a enseñar…. Tenía razón, hay que tener inspiración constante para poder siempre innovar con ingredientes y temporadas que vienen y van…
El mejor ejemplo de esto fue cuando yo estaba trabajando como cocinero y preparador en Washington DC (Georgetown) en un restaurante que se llama Bistro Lepic… Yo no tenía gran experiencia, pero tenía casi un año de estar allí, existían muchos problemas con los demás cocineros y era hora de que me fuera de ahí; fui ahí cuando el Chef de South Beach Restaurant & Bar en Bethesda, MD me habló para que fuera el nuevo Chef de Cuisine en su restaurante, para mi fue muy emocionante, y cuando lo buscan a uno para un puesto así es mejor no dejarlo, asi que tome coraje. Sin embargo el chef de Bistro Lepic me dijo que no me iba ir bien porque no tenia la experiencia, la creatividad y ni si quiera había cocinado suficientes platos en mi carrerea para crear mis platos propios, en realidad no sabia si tenia razón, pero ya había dejado ir una experiencia de chef antes y esta vez estaba determinado en ser Chef y mas aun quería ganarme una estrella en los mejores 100 restaurantes en el Washington Post Magazine…

Mis recuerdos de niñez, siempre buscando que innovar. (Parte II)

Me recuerdo que primero empecé a cocinar (después de buscar y buscar en la refrigeradora de la casa) eran cortes diferentes de carne de res. Comprendí que había varios cortes de carne que yo ni podía ni sabía como identificar. Pensar esto no solo me dio curiosidad si no también frustración. Lo único que podía hacer era hornear o poner la carne en la barbacoa y tratar de no quemarla, podía dejarla o tipo chancleta o demasiada cruda, cualquiera de los extremos…

No tenia idea de lo que estaba haciendo y aun así me divertía. Cuando era hora de empezar a buscar una carrera, yo solo en eso pensaba… Cuanto me gustaba cocinar y no sabía nada.  Quería aprender de cocina, aunque solo fuera para cocinar una fiesta en mi casa o para una cena para mi novia o esposa algún día. La idea de vestirme en saco, corbata y pasar atrapado en una oficina en un edificio grande no me agradaba mucho… Siempre mi sueño era jugar con fuego y cuchillos cualquier día…

En Escuela de cocina yo era el menor de la clase, solamente tenia 18 años, en comparación al alumno mayor de 69 años que había sido un piloto en la fuerza aérea griega… Para mi, todito lo que veía en la escuela era nuevo. Habían proteínas nuevas, verduras nuevas, vinos, infinidad de productos secos y harinas, café, maquinaria con que trabajar, libros, etc.… Había mucho para estimular el apetito y también la mente de un cocinero… Yo solo había trabajado cortando grama en los veranos y en una ferretería como cajero. Aprender de comida y la cocina era un mundo totalmente diferente a lo que yo estaba acostumbrado. Lo amaba…

Al principio, como todo cocinero, yo no sabía cocinar nada y el arte de cocina era algo muy misterioso para mí. En estos días no había muchos Chef famosos y la carrera de Chef era muy secreta y era casi solo para gente sin educación, de problemas en el pasado, inmigrantes indocumentados o cualquiera que no podía conseguir trabajo. Recuerdo que mas del 90% de los compañeros míos en los nueve años que trabaje en Washington DC eran de ese perfil. Es muy raro encontrar alguien con título universitario, culto y buena persona…   Las cocinas de restaurantes en todo el mundo, son un verdadero mundo aparte, pueden ser bonitas, pero generalmente son lugares duros, con gente difícil y llenos de problemas…

Mi primer jefe, después de la escuela de cocina, me decía que tener un restaurante era como ser Capitán de un Barco Crucero donde todos los cuartos se están incendiando, a unos cuartos se puede entrar y apagar el fuego, pero a otros, solo se abre la puerta, contiene el fuego, y vuelve a cerrar para ver que diablos hace mas tarde.