Mis recuerdos de niñez, siempre buscando que innovar. (Parte I)

Una de las primeras preguntas que nos hacen a los chefs es ¿Cuál fue su primer plato que cocinó? o ¿Cuál es la primera memoria o recuerdo de comida que tiene de cocina?… Recuerdo que la primera vez que cociné algo yo estaba muy pequeño, tal vez tenía unos siete u ocho años. Me acuerdo que mis papás se habían ido de vacación y me estaba quedando con mi hermana, donde unos tíos, cerca de mi casa… Una de las madrugadas me levanté y no había nada preparado para comer. Yo, muy decepcionado y hambriento, recuerdo que puse una cacerola a calentar con aceite y me preparé una tostada a la Francesa. No me pareció difícil, solamente mezclé huevos, leche y canela y le puse el pan para mojarlo… A pesar que nunca había visto como se hacía, ¡me salió todo bien!

Tengo memorias de cocinar todo tipo de comida cuando estaba pequeño, mucho antes de ir a la Escuela de Cocina y cocinar profesionalmente. Lo primero que empecé a cocinar en casa eran de los Cakes de caja, pero no me gustó mucho porque no había adonde experimentar y cambiar recetas. La mayoría de las veces solo se agregaba agua o leche y algún tipo de grasa que podría haber sido manteca, mantequilla, margarina, o aceite. Esto no presentaba mayor dificultad y casi no había donde perderse… Yo necesitaba algo con menos control y quizás mas atrevido… Me gustaba lo diferente y lo nuevo… Me empezaba a gustar la cocina, pero definitivamente no sabía que eso era lo que quería para el resto de mi vida…En ese momento yo quería cocinar algo… En esos días, todo era nuevo para mí y sentía nostalgia. El problema era que yo no pasaba de cocinar cosas del congelador o de alguna caja de algo ya preparado.

Un venado demasiado pequeño o delgado

Hay unos productos que van mas allá de lo tradicional que necesitan un poco de trabajo o manipulación, pero al entender como trabajarlos hay muchos beneficios. Por ejemplo los platos que hacemos en nuestro Restaurante como chorizos de conejo o venado o pato, terrinas, pates, mouses o rellenos, prosciutto, tocino, o jamones y salitrados son tardados en producción  pero el margen es muy bueno. Por ejemplo el tocino tarda 25 días en curar y ahumar en casa. Pero si lo hago yo, se que lleva de ingredientes y es 35 por ciento más barato. Lo mismo con el chorizo, puede aprovecharse un venado que esta muy pequeño o delgado para un plato principal, pero se convierte en carne molida e instantáneamente en algo mas sofisticado o al menos con otra apariencia.

Para este mes de Enero tenemos filete gigante de calamar a la parilla. Es sin duda uno de los mejores mariscos que he trabajado en 15 años de cocina. El calamar viene  de Chile y lo servimos con una mezcla entre en chimichurri y el pesto, yuca frita, y zanahoria caramelizada con comino. La salsa le combinamos  cilantro, albahaca, epazote  y menta,  todo directamente del jardín de Citron con nueces, aceite, y ajo. El Calamar es súper bueno para la salud y no lleva nada de grasa. Servimos un filete entero o bistec de calamar que sabe entre scallop, concha y almeja. 

También para el mes de enero tenemos un prosciutto de venado curado en casa… Este plato si es delicioso y amerita la espera de casi 25 días de curtido y 25 días más para el secado. El prosciutto lo curamos en casa de la pierna trasera de un venado local de granja (Granja Borja Ilopango). Se de deja 24 horas en aceite de trufa y hierbas del jardín antes de curar y secar casi 2 meses… Servimos el prosciutto en lascas muy delgadas con sandia asada, micro arrúgala, queso parmesano y balsámico reducido…. Nunca había visto prosciutto de venado antes y si es delicioso…

Raspando el Bowl

Me acuerdo que uno de los consejos que más nos daban en escuela de cocina era de siempre raspar cualquier contenedor para sacarle hasta la última gota. Supuestamente el poquito que salía era ¡nuestra vacación en Monte Carlo!  (Los chefs eran Franceses y allí vacacionaban). ¡Y tenían razón! Cada vez que usted no le pasa una espátula a un bowl de cocina o contenedor o lo que sea, allí quedan por lo menos 2 o 3 Oz de lo que preparó. ¡2 Oz es lo que generalmente se le pone a un plato fuerte servido para la cena! Es una orden…  y 1 orden ya es bastante.

Saber utilizar todo el producto que tiene es gran parte de ser un buen chef y la realidad es que desde el momento que uno compra producto, ese producto se empieza a deteriorar. El trabajo de un chef es ver que ese producto no se arruine y tratar de utilizarlo en la manera más apetitosa posible lo más rápido y fresco posible. Mis profesores siempre me decían que la basura vaya a la basura, pero hay que abrir los ojos bien grandes para ver lo que no es desperdicio. Por ejemplo, en restaurantes se hace fondo o sopa de pollo, pescado, o res. Aquí puede llevar huesos, agua, y vegetales. También pueden ir recortes de vegetales o proteína, pero si están podridos o malos de olor o color no. Basura va en la basura.

Ni idea a que me estaba metiendo.

Cuando me gradúe de bachillerato en 1997 comencé a cocinar profesionalmente a los 18 años y no tenía ni idea a que me estaba metiendo.  A el mismo tiempo era muy claro que ir a la Universidad o tener una carrera tradicional de oficina no era para mi. Yo lo que quería era jugar con fuego y cuchillos. Cuando comencé, no entendía como era el mundo de una cocina y me decían que estaba “verde” o muy joven sin madurar. ¡Era verdad! Como cualquiera que empieza en un nuevo trabajo, especialmente una cocina, yo parecía “chucho en misa” o como dicen en ingles “deer in the headlights” (cuando uno alumbra a un venado de noche y solo de queda quieto con esa mirada asustada). 

Gracias a Dios y por aprender rápido, solo dure como dos años así ¡perdidito! Me acuerdo que al principio el profesor de escuela me pegaba en la parte de atrás de la cabeza y me decía que le tuviera mas “respeto” al perejil que picaba por primera vez. No solo era así por gusto, era porque yo realmente dañaba el perejil, porque lo aplastaba y machucaba con el cuchillo… El me explicaba, sin mucha paciencia, como lentamente raspar el perejil de una manera con cuidado y mas que todo respeto. Una de las reglas de oro de mis profesores de escuela de cocina era que todo se tenia que respetar y ocupar al máximo. 

Mis profesores de escuela de cocina tenían toda la razón en no desperdiciar nada. Me acuerdo como se aprovechaba todo de el perejil. Se despenicaban las hojas para hacer guarniciones frías o fritas, aceites, pesto, o salsas y los tallos del perejil se guardaban para un sachet o boquet garni  (paquetitos o sobres de tela con hoja de laurel, pimienta, tallo de perejil, y aromáticos o hierbas adentro para dar sazón a las sopas o caldos o líquidos parar pochar o cocinar). Me acuerdo que este tipo de truco era lo que mas adelante  me iba hacer ganancia en mis futuros trabajos y hoy mi negocio. Claro que al principio uno no piensa en esto. Pero a nosotros nos pesaban la basura al final del día y nos daban ejemplos concretos en como usar sobras o algo que parezca desperdicio que en realidad no lo es…

Autobiografía.

Mi vida culinaria inicio al graduarme de bachiller, justo 9 días después de mi graduación empecé a estudiar en L Acadamie de Cuisine en Gatihersburg Md, recordándolo bien, ¡no tuve tiempo ni de una buena vacación!

La escuela duro año y medio, pero yo inicie la pasantía justo a los dos meses de haber iniciado. Mi primer y anhelado trabajo fue en un Restaurante de 220 asientos aproximadamente, comencé durante todo un mes, lavando platos hasta que me permitieron pasar al área de preparación, 11 meses después había aprendido todo lo que la cocina de ese restaurante me permitía, así que era momento de seguir.

En ese momento concluí que quería convertirme en Chef de Pastelería y fui a trabajar a Marveolus Market, donde el Chef principal era muy famoso, dentro de su currículo estaba la Embajada Francesa y la Casa Blanca. 11 meses después el Chef dudo de mi vocación y comprendí que no era el lugar para mí.

Luego tuve trabajos de cocinero en el oeste de Maryland, en un restaurante de campo llamado The Comus Inn, ubicado en un lugar turístico y para locales con mucha tradición a cocinar con ingredientes plantados en el jardín, todo de manera local, todos los días cosechábamos frutas, hierbas y verduras que estaban incluidas dentro del menú, esa ha sido sin duda, la mejor experiencia que he tenido como cocinero…comencé como cocinero preparador y estuve ahí 2 años y medio.

Tuve trabajos terribles, por sus horarios extremos, solo con la noche del domingo para descansar, algunos lugares con 3 menús distintos y muchísimos asientos por atender, fue verdaderamente terrible, pero como aprendía tanto todos los días, me gustaba….ya era un Chef.

Mi ultimo trabajo, antes de regresar, fue en el Restaurante de un amigo, por 3 años; ahí estuvimos dentro de los mejores 20 Restaurantes de Washington, fue un trabajo increíble, se cambiaba el menú a diario y había cocina abierta, me encantaba…eran 88 asientos y cocinábamos para 140, siete días a la semana, ¡era un rush increíble!, pero es mi vocación y la amo.

Hoy estoy acá, dispuesto a compartir todo lo aprendido, esperando poder compartirlo con todos ustedes…



Eduardo Harth.