“Mi cocina Fusión” (Parte III)

Mi estilo de cocina es nuevo latino...

Para mi cocinar  un “mejor plato”, solo significa que este bien decorado, que tiene varios componentes ya sean calientes o fríos, que tiene un balance de texturas y sabores, y eso lo hace el plato especial. Me gusta manipular ingredientes nuevos o tradicionales de una manera que quizás no se ve con mucha frecuencia en este país, separándonos de los demás restaurantes. Mi misión es ocupar ingredientes que mucha gente ya no ocupa o no se le ocurre como utilizar en comida fina… Esto puede ser tan sencillo como un puré de papa ahumada con chipilín, pesto de epazote, alhuashte ahumado o tal vez un gallo en chicha preparado en casa. Es importante usar producto típico y local con sabores tradicionales para que no se nos olviden que existen, también hay que llevar esos mismos ingredientes a otro nivel y manipularlos un poco para darles un toque mas sofisticado.

Mi estilo de cocina es nuevo latino. A mi me gusta ser un jefe innovador y que mis cocineros y equipo de restaurante piense “ese si puede” o por lo menos que puede hacer algo que conocen pero nunca lo han probado a mi manera: como un plato de ropa vieja de cola de res…  Es diferente pero al mismo tiempo es tradicional. 

Lo primero que me gusta hacer con mis ideas, recetas, y cambios nuevos es compartirlos. No tengo secretos ni en mi cocina, ni en mi trabajo. Me gusta que hagan preguntas y que siempre los de alrededor mío aporten sus ideas porque siempre son útiles para mí. Me gusta ser transparente en mi negocio. Comparto todas mis ideas y recetas porque no son “secretos.” No me gusta limitarme solo con lo que yo he hecho antes… Quiero ver al futuro y tratar de mejorar lo que venimos haciendo. La idea es no quedar estancado y compartir con todos si ellos quieren.

En 6 años de estar en Citron, el menú ha evolucionado un montonazo, ya que antes la comida era buena pero un poco simple, y no tenía muchas dimensiones de sabores o colores. Hoy en dia todos los platos del restaurante son mucho mejor pensados, tratamos de que comer no solo sea sentarse en la mesa, sino que sea una completa experiencia de otro nivel. Me gustan los sabores limpios y las recetas que no sean muy complicadas; quiero que los ingredientes individuales y juntos hablen al paladar de el cliente, como cuando una orquesta toca en conjunto. Todo debe de estar bien pensado y ejecutado. Así cocinamos aquí en Citrón: de forma ordenada, organizada, limpia, concentrándonos en poner la mejor sazón a cada preparación, y sobre todo con muchas ganas de satisfacer el gusto de cada uno de nuestros clientes. Yo les digo a mis cocineros que vengan con ganas todos los días, que traigan su mejor cara y que estén dispuesto a trabajar lo mejor que puedan. 

“Mi cocina Fusión” (Parte II)

Siempre podemos mejorar y esmerarnos...

Creo que es un logro para nosotros es poder ser tan versátiles, y una gran ventaja para mis cocineros es que ellos puedan aprender de esta versatilidad, ya que esto les servirá más adelante en el desarrollo de sus carreras profesionales.

Cuando uno empieza la carrera de cocina, esta muy limitado por experiencia y la falta de conocimiento sobre sabores, texturas, olores , así como el simple hecho que no ha visto suficientes platos, para poder definir un estilo como cocinero.  Desde el primer día en la escuela de cocina, siempre he estado tratando de aprender algo nuevo y relevante de la rama culinaria, especialmente algo que me ayude con mi carrera como profesional. Mi filosofía es que siempre podemos mejorar y esmerarnos con platos nuevos que exigen las expectativas de los anteriores. Yo bien entiendo que nunca llegaremos a la perfección, pero si tratamos de acercarnos a ella lo más que podamos, será mucho más fácil alcanzarla.

Me gusta inundarme con información de gastronomía… Puede ser en forma de revista, libro, Internet, una charla o simplemente cocinando de gratis en una cena de un chef conocido. Yo todavía hago todo estas cosas, porque si no, uno se queda sin ideas y prácticamente te estancas. Para mi la cocina quiere dedicación desde el inicio, un verdadero Chef lee de cocina, ve tele acerca de la cocina, y casi vive y respira a través de la cocina, todo para llegar cerca de ese nivel de “perfección” adonde yo quisiera llegar. 

Inundándose de la gastronomía es la única manera de salir adelante como profesional del arte culinario…

“Mi cocina Fusión” (Parte I)

La cocina Salvadoreña y mi cocina fusión dependen mucho de la temporada del año, por los ingredientes que se encuentran disponibles en cada una de ellas. 

Como cocinero tengo que estar más al pendiente de las tendencias gastronómicas y de los ingredientes que puedo tener a mi disposición para la elaboración de mis preparaciones, que antes cuando estaba en Estados Unidos; pues yo creo que hay que tener un nivel más alto de creatividad y de flexibilidad en la utilización de estos ingredientes, pues me gusta utilizar todos los que se me ocurre usar como cocinero. 

La vida como cocinero en un lugar como Washington DC es mucho más fácil, en el sentido que todito el producto del mundo esta a la disposición del chef casi todo el año.  Ahorita, aquí en El Salvador tenemos ingredientes de temporada como mango, chufles y hongo tenquique. Lastimosamente estas temporadas solo duran uno o dos meses a lo mucho, y por fuerza como restaurante debemos estar preparados y también dispuestos a ser flexible y tener una mentalidad abierta y fresca con cambios constantes de sabores, texturas y olores que podamos ir incorporando en nuestro menú.

Como hay tanta variación en producto y nunca se sabe que va estar disponible en algún momento, me he tenido que ir adaptando a ser más creativo y pensar o tomar decisiones críticas al instante, pues a mí nunca me he gustado reproducir el mismo plato dos veces en la carta. Tuve varios jefes antes que no nos dejaban hacer el mismo plato más de una vez. Aquí cambiamos por necesidad la mayoría de las veces, pero yo también me desespero fácilmente y me aburro cocinando lo mismo todos los días…. Creo que el cliente también quiere algo diferente y novedoso. Poder cocinar de todo tipo de comida, hacerlo de una excelente manera y sobre todo de forma creativa, es lo que nos diferencia de los demás restaurantes...y da inicio a nuestra fusión...  

Chef de Corazón Completo (Segunda Parte)

La mentalidad de un Chef se define en los primeros momentos en que inicia la enseñanza. Para mi como cocinero y propietario de restaurante, mi mentalidad es de siempre querer servir lo mejor. Esto empieza con la idea de buscar los mejores ingredientes y el mejor equipo de trabajo, sin olvidar la toma de decisiones criticas de cada día. 

En Citron hacemos nuestro propio pan, pastelería, tocino, embutidos. Plantamos nuestros propias hierbas y vegetales, producimos queso y proscuitto, incluso cazamos los venados de granja para el menú. Siempre estoy en la búsqueda de ingredientes, personas con información y algo nuevo para inspirar la creatividad. En cualquier momento me pueden encontrar dando vueltas por el supermercado, mercaditos incluso viveros, para encontrar nuevas formas para que mi inspiración fluya. 

Mi idea es que todos los días aprendamos algo y tratemos de mejorar lo que ya tenemos.

Comparo mi trabajo de Chef de un Restaurante con ser Capitán de un Barco. Hay Barcos de diferentes tamaños, colores  y variedades, pero estar encargado de un Barco en mar abierto es estar expuesto a cualquier cosa (Conocido en ingles como la Ley de Murphy) , esto es lo mas cercano para describir lo que es ser un Chef. 

Para mi es como tener un crucero pequeño e ir caminando en los pasillos abriendo cada puerta para dar un vistazo adentro. En unos cuartos no va a haber absolutamente nada y solo se va a abrir y cerrar la puerta. En otros cuartos va tener que entrar a apagar un incendio inesperado, que podría ser de cualquier tamaño e inmediatamente tener que tomar una o más decisiones criticas allí mismo. A veces las decisiones son sencillas como ayudarle a un cocinero con frijoles o medicina para la semana, y a veces las decisiones tienen que ver con temas mas delicados como despedido de personal, aumentos salariales y como hacer con un proveedor o tal vez un cliente problemático  en el restaurante. 

Todos los días son diferentes y siempre ocurre algo nuevo para que uno crezca como jefe y persona. Esto es lo que hace el oficio de ser Chef tan bonito. Tratar de balancearlo con el stress de cada día es difícil, pero manejable. 

Chef de Corazón Completo (Primera Parte)

Un restaurante, es, definitivamente un negocio duro en el que al final del día lo mas importante es ser productivo, atraer clientes para poder sostenerse y evitar pérdida. ¡Pero no es así de fácil como suena! Cada restaurante depende de la mentalidad del chef. 

Mi idea desde que comencé a cocinar ha sido siempre  de utilizar lo mejor, pero creo que la clave para mi, fue que nunca pensé ni sentí que cocinar era trabajo. Claro que necesitaba el dinero para vivir, pero nunca lo sentí como trabajo porque me gustaba tanto lo que hacia. Mis primeros 10 años como cocinero fueron ir a ¨trabajar¨ cerca de 80 horas o más la semana, pero era el mejor lugar adonde podía estar. 

Disfrutando la cocina entre amigos,
Pencho, Aída y Eduardo

Toda mi vida, desde escuela de cocina siempre ha sido solamente ¡cocinar! Todos mis libros son de cocina, solo veo tele de cocina, con mi familia casi solo platicamos de cocina y  casi solo en eso pienso. Mi mentalidad es tratar de llegar a la perfección, y aunque yo se que  posiblemente no lo lograré, eso me de animo para ir al negocio todos los días…. 

Creo que hay dos tipos de mentalidad que definen a un chef y por eso en este mundo hay tantos restaurantes que no logran alcanzar fama de ser excelente. Yo no creo que todos los cocineros son obsesivos con la comida como yo, pero si creo que hay muchos que no hacen su trabajo con el corazón completo. 

Para que un restaurante llegue a un nivel optimo hay a un millón de maneras, pero todo empieza con los detalles. Unas de las cosas mas importantes para mi es producir el 100% de materia prima en el restaurante, o lo más cerca de 100% posible. Tengo serios problemas con comprar algo a un proveedor cuando lo puedo hacer mejor yo. 

Tengo un abridor de latas en la cocina, pero es los que menos se ocupa a la par del microonda que sirve para derretir mantequilla. En muchos lugares, solo abren latas… ¡Así que ellos de seguro usan su abrelatas muy seguido!

En mi cocina todo tiene un proceso como me lo enseñaron mis profesores de escuela de cocina y mis jefes del pasado y si  a los que trabajan en mi cocina, no les gusta, hay un dicho en ingles que dice “Es a mi manera o a la carretera”

Las papas fritas.

Una de mis comidas favoritas, de toda la vida, han sido las papas al estilo francés. Recuerdo desde pequeño comiendo papas fritas en Roy Rogers, McDonald’s y lugares de cómida rápida, antes de ser cocinero, me daba curiosidad como se hacian y quizás por esa razón, desde pequeño, siempre he pedido todo tipo y estilo de Papa Frita. 

Recuerdo unas papas fritas en la playa de Dewey Beach, Delaware que eran tipo “Boardwalk Fries” o papas de corte algo grueso que van marinadas en solución de vinagre y agua antes de freir. Estas papas son riquísimas y tradicionalmente se comen con vinagre de Malta o Cidra y una especie preparada que se llama “Old Bay” la cual es característica de esa zona (viene de el Chesapeak Bay, Maryland, donde existe una Jaiba especial y Ostras magníficas), estas papas son bien crujientes y siempre se sirven con la cáscara… Es verdaderamente una experiencia comerlas. 

Otra experiencia comiendo papas fritas la tuvé en Amsterdam… Lo especial que tienen esas papas, como unas de estilo Belga también, es que se ponen a freir tres veces en aceite y no dos! Generalmente las papas se ponen a freir la primera vez en aceite a 300F un par de minutos sin que agarren color… Despues se dejan enfriar y despues se ponen a freir al momento en aceite un poco más caliente a 350F… Los Belgas descubrieron que si se ponen a freir dos veces a temperatura lenta y despues una super caliente, las papas le quedan mucho mas tostaditas…  Esto puedo comprobarlo y les digo que las papas fritas de Belga Café Washigton DC son excelentes… 

Hay mucha gente que dice que la única papa que se deberia usar para la papa frita es la Idaho Russet… Es una excelente papa por el tamaño y consitencia ya frita. Sin embargo les comento que he hecho papas fritas de más de 20 tipos de papas distintas… Desde papas moradas de Japón, Boniato o  Camote blanco de Perú,  y papas miniatura “Fingerling” 

Una de las papas que más me gusta utilizar es la “Yukon Gold” o una papa muy amarilla o casi color oro… Además de ser visualmente agradable tiene un sabor mas dulcito… Pero cuidado porque toma menos tiempo de cocimiento… Esta papa es muy parecida a la papa corriente que venden aquí, la papa sin lavar del Mercado Central.

Mis amigos de revista Buen Provecho me visitaron, he aquí un poco de su publicación:

“En esta profesión hay que ser constantes”

Eduardo Harth, este joven y talentoso chef nos cuenta sus experiencias en el trabajo de los fogones que lo llevaron a  construir su gran proyecto, el restaurante Citron. Es un tanto tímido al inicio, pero al adentrarnos en el tema de gastronomía, Eduardo se convierte en un elocuente conversador, extrovertido y muy expresivo, sobre todo cuando detalla sus distintos trabajos en Estados Unidos. Durante nueve años tuvo diversas experiencias en siete restaurante de la ciudad de Washington en donde creció profesionalmente de la mano de varios propietarios y de algunos chefs, quienes le exigían mucho pero él nunca se dejó vencer a pesar de las largas y duras jornadas de trabajo. Cuando regresó a su tierra natal por el funeral de un familiar, pretendía quedarse pocos días pero un accedente lo hizo permanecer acá por semanas. Con el apoyo de sus padres le dio forma a su proyecto: un restaurante propio. De eso ya hace 6 años que abrió Citron, un restaurante  de cocina internacional con toque tradicional, donde este chef experimentado fusiona ingredientes locales para crear una nueva experiencia culinaria. Recetas publicadas: Atún cola amarilla, taquitos de gallo en chicha, copa de frambuesas del Boquerón.

Gracias Buen Provecho, por interpretar mis sueños.

Eduardo Harth