Me acuerdo que uno de los consejos que más nos daban en escuela de cocina era de siempre raspar cualquier contenedor para sacarle hasta la última gota. Supuestamente el poquito que salía era ¡nuestra vacación en Monte Carlo! (Los chefs eran Franceses y allí vacacionaban). ¡Y tenían razón! Cada vez que usted no le pasa una espátula a un bowl de cocina o contenedor o lo que sea, allí quedan por lo menos 2 o 3 Oz de lo que preparó. ¡2 Oz es lo que generalmente se le pone a un plato fuerte servido para la cena! Es una orden… y 1 orden ya es bastante.
Saber utilizar todo el producto que tiene es gran parte de ser un buen chef y la realidad es que desde el momento que uno compra producto, ese producto se empieza a deteriorar. El trabajo de un chef es ver que ese producto no se arruine y tratar de utilizarlo en la manera más apetitosa posible lo más rápido y fresco posible. Mis profesores siempre me decían que la basura vaya a la basura, pero hay que abrir los ojos bien grandes para ver lo que no es desperdicio. Por ejemplo, en restaurantes se hace fondo o sopa de pollo, pescado, o res. Aquí puede llevar huesos, agua, y vegetales. También pueden ir recortes de vegetales o proteína, pero si están podridos o malos de olor o color no. Basura va en la basura.
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